Sur.es«La cocina de vanguardia no es más que una forma de cocinar diferente, pero con los principios y sabores de la cocina de siempre». Así explicó ayer el chef malagueño Dani García su visión sobre la alta cocina, en unas jornadas de innovación sobre el aceite de oliva, que se celebraron en Periana. El joven talento malagueño de los fogones hizo una exhibición de cómo se puede combinar el famoso oro líquido, el aceite de oliva, con otro de los elementos que más emplea en la cocina y del que fue pionero en España, el nitrógeno líquido.Con la ayuda de su jefe de cocina, García confeccionó cuatro recetas, a cada cual más vanguardista y sorprendente. «La idea es que te diviertas y diviertas a la gente», dij el cocinero. «Evidentemente, estas cosas no se pueden hacer en casa. Si no, no estaría yo, ni ninguno de mis colegas de profesión, aquí», agregó el chef malagueño. La idea de mezclar el aceite de oliva con el nitrógeno pretende, según él, evitar la textura grasienta que el aceite tiene en la boca.Así, con las cuatro recetas de ayer fue posible disfrutar de todo el sabor del aceite -como hizo la delegada de Innovación, Pilar Serrano, que inauguró el ciclo junto al alcalde de Periana, Adolfo Moreno-, sin tener que beber el oro líquido, gracias a su combinación con el nitrógeno líquido. Con la sémola de aceite de oliva, convirtió el fruto del olivo en una especie de migas, que sólo sabían a aceite. Las palomitas de aceite y tomate fueron, sin duda, las más espectaculares. Para acabar, García preparó una piel de melocotón en nitrógeno líquido.
LAS RECETAS
Falso tomate raf relleno de pipirrana: Una pipirrana macerada se introduce en nitrógeno líquido y se cubre con una capa de rubí. Se acompaña de un gazpacho verde, con judía, aguacate y tomate.Sémola de aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen extra y nitrógeno líquido, valiéndose de un sifón.Palomitas de aceite de oliva y tomate: Conjuga gelatina, agua, tomate y aceite de oliva. Emplea un sifón para hacer la mezcla.Piel de melocotón en nitrógeno líquido con ensalada malagueña de bacalao: A partir de un puré de melocotón con hierbaluisa, se prepara una base con nitrógeno líquido, en la que sirve la ensalada malagueña de bacalao.
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