Los primeros, cada vez más de moda, se elaboran cuando la aceituna aún no ha alcanzado su madurez y la mayoría todavía están verdes próximas al envero.
AGUSTÍN PELÁEZ - 08/12/2019 - www.diariosur.es
Málaga se encuentra en plena campaña de producción de aceite de oliva. La mayor parte de las almazaras que existentes en la provincia llevan trabajando a fondo desde primeros de noviembre. La campaña finaliza por lo general en marzo. No obstante, hay empresas aceiteras que comenzaron a elaborar aceites en octubre -algunas más atrevidas lo han hecho incluso en septiembre-, cuando la aceituna todavía no está madura. Estas almazaras persiguen obtener aceites de cosecha temprana, premium, dirigidos a un mercado delicaterssen. Se elaboran con aceitunas que en su mayoría todavía están verdes, aunque algunas ya empiezan a pintarse de negro por fuera (envero). «La aceituna tiene que tener la madurez suficiente, porque si se recolectan antes de ese momento el resultado son aceites de oliva con sabores a madera», explica el gerente de la cooperativa olivarera y frutera San Isidro de Periana, Francisco Alcántara.
Para Alcántara, lo que aportan los aceites de oliva de cosecha temprana son matices más frescos y aromáticos. No obstante, señala que la recolección debe ser delicada y la elaboración debe ser con tiempos de batido cortos y a temperaturas reducidas. «Es así como se obtienen aceites de oliva premium y selectos», señala este experto, para quien otra moda que se ha acentuado en los últimos años es ofrecer aceites tempranos sin filtrar. Significa que son aceites con una humedad superior al de los filtrados. «Hay que tener muy en cuenta que los que son sin filtrar son aceites de oliva de temporada, que se ponen a la venta al principio de cada campaña. Tienen partículas sólidas y una cantidad mayor de humedad, que desencadenan reacciones que oxidan y fermentan el aceite, por lo que su consumo debe ser rápido», aconseja el gerente de la cooperativa olivarera de Periana.
Los aceites tempranos filtrados se suelen ofrecer en botellas opacas, de cristal con protección ultra violeta o en latas. Sin embargo, los sin filtrar es común verlos incluso en recipientes de PET.
Según Alcántara, lo que más atrae a los consumidores de los aceites tempranos es el color, de un verde kiwi, más brillante, y unos olores y sabores más pronunciados.
Empresas como Finca la Torre y El Labrador de Fuente de Piedra elaboran este tipo de aceites temprano, entre otras muchas almazaras. De hecho, realizan la molienda en octubre, convencidos de que cuando la aceituna ya esta madura es muy difícil, cuando no imposible, obtener incluso aceites virgen extra, según señala Rosario López, de El Labrador SAT. «Obtener un aceite de oliva virgen extra con aceituna tardía es prácticamente imposible», asegura López.
El único aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen protegida de la provincia, el aceite de la DOP Antequera es también de cosecha temprana.
Algo que debe saber también el consumidor es que estos aceites tempranos al ser elaborado con aceitunas que todavía no han alcanzado su total madurez, necesitan más kilos de fruto. «Por lo general se necesitan ocho kilos de aceituna para obtener un kilos de aceite», señala Alcántara, mientras que para un aceite con aceituna madura sólo necesitan cinco kilo de fruto.
Algo que lo hace singular es que son aceites especiales, únicos, que exigen más atrabajo incluso, puesto que no es lo mismo recolectar la aceituna cuando está madura, que cuando aún no. La madura se desprende mejor de las ramas y los árboles sufren menos.
Dependiendo de la variedad de aceituna, el aceite de cosecha temprana ofrecerá aromas más o menos intensos. No es lo mismo una aceituna hojiblanca que una verdial. Con la verdial, que es propia de la Axarquía, se obtienen aceites menos amargos y picantes.
De cualquier manera cada vez están más de moda los aceites de oliva premium, tanto que cada vez es más frecuente ver como las cooperativas se están animando a elaborarlos.
Según el aforo andaluz de producción de olivar de Andalucía para la campaña 2019-2020, Málaga sufrirá un descenso del 31,8 por ciento, lo que significan unas 59.120 toneladas de aceite, frente a las 80.733 de la anterior campaña. En total se destinarán a almazara 297.310 toneladas de aceituna.
Málaga seguirá siendo la quinta provincia en producción de aceite de oliva en Andalucía, por detrás de Jaén, Córdoba, Granada y Sevilla.
La producción de aceite de oliva ecológica en Málaga se estima que bajará un 43% respecto a la anterior campaña con sólo 384 toneladas, frente a las 673 de 2018-2019.
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