El Aceite Verdial

Envasado y etiquetado del aceite de la Cooperativa de Periana.

Realizado por Celia López Carrera - Suplemento Gibralfaro.

Periana, la cuna del aceite verdial, es un pueblo de unos 4.000 habitantes. De los olivos que pueblan la Alta Axarquía, al Este de Málaga, brota el aceite verdial, que impregna y aromatiza sus guisos, además de inspirar y dar nombre a sus fandangos, los verdiales. Periana desborda oro líquido. Afamado desde la antigüedad, el aceite de la variedad del olivo verdial es una exclusiva de esta zona.
Los olivos, en gran parte, se han injertado en un acebuche como patrón. Su vejez es otro de los rasgos. En una elevada proporción, el olivar de verdial supera los 100 años de edad. La denominación de verdial se debe a que sus frutos, alcanzada la plena maduración, no llegan a negrear.
Los verdiales son olivos vigorosos, de porte erguido y copa de densidad clara. Sus frutos, las aceitunas, tienen la doble aptitud de verdeo, o para agua, y para la almazara, es decir, para hacer aceite. La calidad del aceite que producen es unánimemente reconocida como excelente.
Los aceites que se producen suelen estar por debajo de los 0.5 grados de acidez, excepto en algún año pernicioso.

Proceso de obtención del aceite de oliva
Operaciones previas a la entrada en la almazara
Para obtener aceites de calidad se deben cuidar todos los procesos previos, tanto del olivo como del sistema de recolección y el transporte a la industria, siendo éstos determinantes para la obtención de aceites de calidad. No se puede desligar, por tanto, los factores de obtención del fruto, del proceso de extracción de aceite, almacenaje, envasado y distribución.

Recolección
La recolección de las aceitunas es una operación de gran importancia en el cultivo del olivar.
El primer factor que debe considerarse en este proceso es el momento en que se realiza. Deberemos guiarnos por la madurez del fruto a fin de obtener el máximo rendimiento con la mayor calidad posible.
El segundo factor consiste en la separación de los frutos recolectados del árbol de aquellos otros que proceden del suelo, que proporcionan aceites de una calidad netamente inferior, con mayor acidez y, sobre todo, con defectos en los caracteres sensoriales (tierra, moho, humedad, atrojado, etc.).
Obviamente, esto implica que se transporten y procesen separadamente y sus aceites se almacenen de forma independiente.
Los principales sistemas de recolección de frutos del suelo son: uso de sopladoras, uso de rodillos de púas, recogida manual y barrido. Dentro de éste último existen diferentes sistemas, entre los que desean el uso de barredoras, cepillos y rastrillos.
Los principales sistemas de recolección de frutos procedentes del árbol son: vareo, vibrado y recogida manual u ordeño, así como el uso de fardos.

Transporte
Para obtener aceites de calidad, tan importante es una recolección adecuada como el estado en que los frutos llegan a la almazara.
El primer aspecto que debe tenerse en cuenta en el transporte de aceituna es que éste debe realizarse de forma inmediata tras su recolección, llevándose toda la aceituna a la almazara para que pueda ser procesada lo antes posible.
La mejor forma de mantener la completa integridad de los frutos es evitar que en su transporte se produzcan roturas y fermentaciones, mediante el empleo de cajas o a granel en remolques.
El uso de sacos de plástico o de cualquier otro material no transpirable deteriora la aceituna, produciéndose fermentaciones que generan la disminución del contenido en polifenoles, a la vez que producen un incremento de compuestos responsables de la aparición del sabor a moho.

Operaciones que se realizan en la almazara
Tratamiento previo a la molturación

Recepción
La primera operación que se realiza en la almazara es la recepción de la aceituna procedente de las explotaciones. Esta operación se realiza en el patio de la industria. Normalmente, la recepción se efectúa en tolvas situadas a ras de suelo.
Es el momento de separar los frutos procedentes del suelo o dañados y los del árbol, o, si es el aso, por variedades.

Limpieza y lavado del fruto
En esta etapa se dispone básicamente de tres tipos de equipos:
Limpiadoras, que separan impurezas menos pesadas que la aceituna y tierra suelta.
Despalilladoras, que separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de análoga densidad.
Lavadoras, que separan impurezas más pesadas que la aceituna.
Sanitariamente, consideraremos el lavado como la etapa en que se va a poder eliminar no sólo impurezas (como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos o piedras), sino también algunos de los posibles residuos de productos solubles en agua (fitosanitarios o abonos) que pudieran acompañar al fruto.
La renovación periódica del agua se debe realizar normalmente cada dos días.

Pesado. Toma de muestras
El pesado de la aceituna se lleva a cabo en el patio de recepción, una vez ésta ha sido limpiada y lavada.
El rendimiento de aceitunas de suelo es mucho más elevado, lo cual se debe únicamente a que han perdido gran parte de su humedad; sin embargo, la cantidad de aceite es la misma y siempre de peor calidad.

Almacenamiento
Un parámetro fundamental que afecta a la calidad final de los aceites obtenidos es el tiempo que permanece la aceituna almacenada. Por este motivo, lo ideal es procesar las aceitunas tan pronto lleguen a la almazara.
Un almacenamiento prolongado ocasiona el atroje de la aceituna, lo que deriva en una importante disminución de las características sensoriales del aceite, así como un incremento de la acidez.

Preparación de la pasta
Molienda
El aceite se encuentra en la pulpa de la aceituna en forma de gotitas. Para extraerlo, es necesaria la molienda del fruto. Los molinos dispuestos son del tipo de molinos de martillos (aunque existen otros como pueden ser los de discos, engranajes, etc.). En función del tipo de aceituna que se desee molturar se aplicará un distinto grado de molienda.

Batido
El batido tiene como función principal favorecer la unión de las gotas de grasa, formando una capa de aceite continua que facilite la siguiente etapa de separación sólido-1íquido. Los principales parámetros que intervienen en el proceso son las características de la batidora, la temperatura y el tiempo de batido, así como la adición de sustancias en el proceso de batido.

Obtención del aceite
Separación de fases
La separación de fases consiste en la separación del aceite del resto de los componentes de la aceituna (orujo y agua de vegetación).

Separación sólido-sólido
En esta operación se obtiene un sólido pastoso denominado “alpeorujo”. La separación se lleva a cabo en el decánter y el aceite obtenido se clarifica mediante su paso por la centrífuga vertical de aceite.

Tamizado
Consiste en pasar la fase oleosa por un tamiz para eliminar las partículas sólidas más groseras que la acompañen.

Separación líquido-líquido
El líquido obtenido tras la extracción en el decánter no es solamente aceite, sino que éste se encuentra mezclado con agua de vegetación. Para limpiarlo después de pasar por el tamiz, se utilizan centrífugas verticales que, por adicción de agua, absorbe las impurezas, que se eliminan por centrifugado.


Almacenamiento
El almacenamiento del aceite obtenido se lleva a cabo en unos depósitos que se hallan ubicados en una dependencia denominada bodega y que están destinados a conseguir la óptima conservación del aceite y la menor alteración posible de las cualidades de éste hasta su comercialización.
Se debe mantener a una temperatura uniforme, entre los 15 y 18 ºC, que permita una maduración de los aceites, sin favorecer la oxidación.
Los depósitos deben tener el fondo cónico para realizar un buen sangrado.

Fiesta dedicada al aceite verdial en Periana
El día del aceite verdial se celebra en Periana el domingo anterior a la Semana Santa. En este día se concentran multitud de pueblos procedentes de la provincia de Málaga, llegando a reunirse alrededor de unas 10.000 personas. El Ayuntamiento otorga los Premios Aceite Verdial de Periana a personalidades relevantes del mundo de la cultura, comunicación, mejor cosechero del año, etc. Este año, el Premio Cultura ha sido para el cantaor “Fosforito” y el Premio Comunicación, para Rafael Cremades.
Durante el día hay diversas actividades: por la mañana, se sirve un ‘desayuno molinero’, que se compone de bacalao, pan con aceite, habas verdes y café. Más tarde, actúa la Panda de Verdiales y la Banda Municipal de Periana. Y, seguidamente, se hace la entrega de premios y tiene lugar el pregón de la fiesta. A medio día, se reúnen todos los visitantes para degustar una enorme paella. Por la tarde, los más jóvenes pueden disfrutar de la actuación de un grupo de música moderna.
Este día, las cooperativas del pueblo hacen una mayor venta, debido a la gran cantidad de personas que quieren probar el ‘oro líquido’ del olivo de Periana.


PARA SABER MÁS:
BENÍTEZ PORRAS, Lidia: “VII Día del aceite verdial”, en Almazara, 10, Periana (Málaga), 2006.
RÍOS IVARS, Alicia: “La serranía del verdial”, en Sobremesa, 101, Ediciones de Gastronomía, Madrid, 1993.


Celia López Carrera (Málaga, 1988) realizó los estudios de Educación Primaria en el C. E. I. P. “San Isidro” de Periana y los de ESO y Bachiller en el I. E. S. “Alta Axarquía” de Periana. En la actualidad cursa 1.º de Magisterio (especialidad: Maestro en Educación Física) en la Facultad de Ciencias de la Educación de la Universidad de Málaga.