Una receta tradicional con más de medio siglo de historia. Belén Cuenca y su madre, Carmen Moreno, nos 'regalan' la manera en la que preparan un guiso que es de los favoritos de su clientela.
22/02/2022 - ABC GURMÉ
Belén acaba de abrir las puertas de Café Bar Cuenca una mañana de invierno, un viernes como otro cualquiera. Dejar a los niños en el cole y dirigirse directamente a la que es su casa en muchos sentidos, donde pasa buena parte de sus días desde que con apenas 10 años sus padres abrieron las puertas de este establecimiento, en el número 4 de la calle Fina. En este tiempo las vivencias y los recuerdos acumulados son infinitos, sabores y aromas que se mezclan y confunden entre las paredes de este modesto y acogedor restaurante de Mondrón.
Belén Cuenca Moreno nos da así los ‘buenos días’ con el fuego prendido. Su madre, la señora Carmen, la acompaña para recibirnos y hacernos llegar unas pinceladas de la receta del chivo al ajillo del Café Bar Cuenca, uno de los motivos por los que nos hemos acercado hasta este pueblo de la Axarquía malagueña, una pedanía de Periana que es muy conocida por su aceite de oliva y… sí, también por ese chivo y “por las migas del Cuenca”, apunta Belén.
Les debíamos una visita y aquí estamos.
Antes de pasar a la cocina observamos la estampa. Stephen toma su mitad con un bocadillo de bacon. “Siempre pide lo mismo y suele venir a diario”, nos dicen las Cuenca Moreno. Lleva más de 30 años viviendo en Mondrón y es uno más del lugar. Sonríe y pasamos a la cocina, donde es evidente que arranca la jornada. Un puchero que apenas comienzan a preparar y una de las especialidades de la casa, lo que nos ha traído hasta aquí: El chivo se empieza a cocer. En unas horas tendremos a la mesa el chivo al ajillo que preparan siguiendo la receta de la abuela Victoria, la madre de Carmen.
Cómo preparar chivo al ajillo
Esta elaboración requiere de carne de chivo, obvio, materia prima que traen al Cuenca “de la carnicería de ahí, la del Puente Don Manuel”. Se refiere a Caremaxa, en Alcaucín. ¡Qué importante siempre la selección del producto! Belén dice que confía en ellos y de allí la traen. Para prepararlo aceite de oliva del terreno, por supuesto, de la cooperativa de Mondrón, con tomate, cebolla, ajo, laurel, tomillo, pimienta molida, sal, guindilla y vino blanco.
Se empieza por el refrito, con la cebolla y el tomate, el ajo, el laurel y el tomillo. Cuando “va estando listo, se le añade vino blanco con la carne para que vaya cociendo, hasta que esté tierno. Por supuesto, súmale la sala la pimienta”. “Eh, ¡y la guindilla!”, sentencia una voz al fondo de la cocina. Es Carmen, que pese a llevar tres años jubilada –los tres años que lleva al frente del negocio Belén de manera exclusiva–, que suele rondar el bar para ver qué se cuece y en qué puede echar “una manilla” a su “niña”. Le preguntamos por algún detalle especial para regalar a los lectores, para aquellos que quieran hacerlo en casa. “Pues mira, que antes de freír lo sancocho unos 20 minutillos. Mi madre me lo enseñó así y ella lo aprendió de mi abuela”, comenta Belén entre sonrisas.
Para servir a la mesa, la ración de chivo va acompañada de patatas fritas y un pimiento frito. Es de esos platos que, solo con mirarlo, pareciera que alimenta. Nos sentamos a la mesa de Café Bar Cuenca, en una de las que tienen en lo que antes fuera una terraza, que ahora ejerce de salón principal, con preciosas vistas al campo. Probamos las aceitunas ‘partías’ y ‘aliñás’ de la zona y una copa de vino dulce de la Axarquía con la que nos llevamos muy buen sabor de boca.
Carmen nos acompaña y va recordando cómo comenzaban ella y Juan, su marido, con el negocio. Corría el año 1982. Un 13 de junio abrían las puertas de este Café Bar Cuenca y en unos meses cumplirán 40 años, cuatro décadas dando de comer a propios y extraños, a vecinos de la comarca y a visitantes de otras zonas de la provincia y turismo extranjero.
Nos despedimos teniendo claro que hay varios motivos para volver, ¿eh? Sus migas y el dulce de membrillo que Belén prepara cuando es temporada. Sí, lo tenemos claro: ¡Nos vemos otoño a más tardar!
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